Автор: Samu (195.72.226.---)
Дата: давно
Вот что говорят спецы этого дела. Причем женщина-пивовар ОАО "Ярпиво".
---------------------------------------------------------------------------
Миф первый. Пиво пьют только холодным.
В народе издавна бытует поговорка: нет ничего хуже теплого пива и холодных щей. Возможно, именно поэтому многие считают, что пиво должно быть охлажденным настолько, чтобы бокал с налитым в него напитком запотевал. Ряд пивоманов даже остужают пиво в морозильной камере, как шампанское. И совершенно напрасно.
- Оптимальная температура пива, готового к употреблению, - 8-10 °С, - говорит пивовар Элида Вишнякова. - То есть пиво должно быть не ледяным, и не теплым, а прохладным. Именно при такой температуре пиво в полном объеме раскроет свой вкусовой букет. А вот рекомендуемая температура подачи темного пива несколько выше: 10-12 °С. Те же, кто пьет «замороженное» пиво, просто не чувствуют его вкуса. Слишком теплое пиво не советую пить потому, что все его вкусовые свойства быстро улетучиваются.
Миф второй. Настоящее пиво - светлое по цвету.
Из всех любителей пива в мире 85%, действительно, предпочитают пить светлое. Хотя, например, население Мюнхена, что в Баварии, пьет больше темного пива. Так что темное - не значит «худшее». Тем более ошибочно предполагать, что в темном пиве больше алкоголя.
- Темный цвет пива зависит не от градуса, «плохой» фильтрации или «некачественных» добавок, - поясняет ярославский пивовар. - Общая технология приготовления пива всех цветов одинакова, так что «недоваренного» пива быть не может. А вот применяемое при производстве сырье разное. Так при варке сортов пива «Темное», «Портер» «добавками» служат карамельный и жженый солод, которые придают пиву удивительный цвет и неповторимый букет.
Миф третий. В крепкое пиво всегда добавляют спирт.
Алкоголь в пиве появляется естественным путем, когда сусло взаимодействует с дрожжами. Этот этап пивовары называю сбраживание.
- Содержание алкоголя больше в пиве высокой плотности. Что касается добавления спирта в пиво, то это невозможно по определению. Спирт убьет вкус пива, то есть убьет то, за что на протяжении всего процесса производства пива борются пивовары.
Миф четвертый. Пиво, приготовленное вручную, - эталон настоящего пива.
Многие ценители пива любят сокрушаться, что продукт современного механизированного пивоварения не идет ни в какое сравнение с тем, что можно было бы произвести старинным «ручным» способом. Подобные заявления профессиональных пивоваров только смешат: старинное пиво по своему вкусу, действительно, резко отличалось от современного, потому что было похоже на брагу.
- Современные нормы пивоварения предписывают так готовить пиво, чтобы ни на одном из этапов оно не соприкасалось с воздухом, - объясняет Элида Вишнякова. - Кислород губителен для вкуса пива, к тому же, если бы вдруг кислород попал в пиво при розливе, то такой продукт быстро испортился. Поэтому, при разливе пива в бутылки и кеги, их предварительно заполняют углекислым газом. Напиток заливается, постепенно вымещая углекислый газ. Чтобы герметично закупорить банку и бутылку у пивоваров тоже есть своя хитрость. Так, перед тем, как надеть на бутылку крышку, в разлитое пиво впрыскивается тонкая струя горячей воды (не больше 1 мл), из-за этого пиво вспенивается,воздух вымещается, а в это время автомат надевает крышку. Баночное пиво закрывается несколько иначе: на отверстие направляется сильный поток углекислого газа, кислород сдувается, и банка закатывается крышкой.
Миф пятый. Современные технологии позволяют делать «живое пиво».
«Живое пиво» - это пиво, в котором живы дрожжевые микроорганизмы. Такое пиво действительно получается на одном из этапов производства.
- «Живое пиво» - это продукт, получившийся после дображивания. Оно насыщено пивными дрожжами, полезными микроэлементами, в нем весьма высокое содержание витаминов В1, В, С, Е, РР, - подтверждает Элида Вишнякова. - Но такой напиток должен быть реализован в течение максимум трех суток, и то при условии хранения в прохладном месте (температура не должна превышать 4 градусов). В производственных условиях пиво после дображивания обязательно фильтруют, удаляя биологически активные компоненты, иначе оно не сможет храниться. Однако же все витамины в нем остаются.
Миф шестой. Пиво, которое разливают в алюминиевые банки, добросовестнее готовят.
Вкус баночного пива, действительно, большинству нравится больше, чем вкус бутылочного. Однако это не связано с тем, что для производства баночного пива строится отдельный цех, куда набирают более трудолюбивых и честных работников.
- Все пиво готовится на одном и том же оборудовании, руками одних и тех же специалистов. Пиво разливают по разным емкостям только после его окончательного приготовления. Нередко, что из одного танка пиво фильтруется в две емкости, каждая из которых подается , например, на розлив в стеклянные бутылки и в кеги (металлические бочонки). Другое дело, что пиво не любит свет. Поэтому если вдруг его будут неправильно хранить, то у упакованного в светонепроницаемые алюминиевые банки и кеги пива больше шансов сохранить свой первоначальный вкус, чем у пива, разлитого в стеклянные и пластиковые бутылки, - заключает ярославский пивовар.
Миф седьмой. Если в пиве много пены, значит, оно порченное.
Пена - один из значимых показателей качества пива. У хорошего пива пена высокая и компактная оставляет след на стенках бокала после каждого глотка. Пены не должно быть много: при разливе пива по стаканам жидкость должна распределиться в следующей пропорции: 3 части пива, 1 часть пены.
- Усиленное пенообразование чаще всего обусловлено тем, что пиво долгое время находилось в теплом помещении или что его «натрясли». Впрочем, в ряде случаев обильная пена выдает порченность пива. Кроме пены, на то, что с пивом не все в порядке, указывает его мутность и кислый вкус.
Миф восьмой. Качественное пиво всегда дорого.
Между тем, исследования показали, что регулярные потребители пива редко оценивали хорошо известные или дорогие сорта более благосклонно, чем другие, если судить можно было только по вкусу. В одном из исследований любителям пива подали, наряду с другими, их любимые сорта. Но в слепом тесте эти сорта не были оценены значительно выше остальных. В последующих экспериментах сорта были обозначены, и это заметно повлияло на вкусовые оценки.
- Уровень цены определяется не только качеством сырья или оборудования. Например, все наше пиво производится на высокотехнологичном точном оборудовании с использованием импортного солода и хмеля. При этом цена остается достиупной для рядового потребителя, - говорит ярославский пивовар. - Думаю, высокая цена марок пива премиум, прежде всего, стратегический рыночный ход.
Миф девятый. Хорошее пиво не может иметь добавок, так как вкус пива во все времена был хлебным.
Сегодня производители часто придумывают новые сорта пива с добавлением фруктов и напитков.
- Не думаю, что такое пиво найдет широкий круг почитателей. Все-таки пиво с добавками - на любителя. Между тем, оно имеет право на существование хотя бы потому, что вкус сегодняшнего пива возник всего сто лет назад, когда появились культурные дрожжи. А до этого в зависимости от страны пиво делалось из пшеницы, из риса, в него добавлялась кукуруза и даже сахар, и сбраживалось «дикими» дрожжами.
Миф десятый. Безалкогольное пиво хуже по вкусу.
Многие любители пива отказываются пить безалкогольное пиво под тем предлогом, что у него хуже вкус. Это абсолютно не соответствует действительности. Особенно безалкогольное пиво оценено по достоинству автолюбителями. Технология производства нашего «Безалкогольного» включает в себя естественный процесс брожения пива при низких температурах. Что в отличие от других сортов безалкогольного пива, полученных путем отделения алкоголя от нормального пива , придает ему особо гармоничные свойства и роднит его по аромату и вкусу с классическим пивом.
Чтоб вы знали: Как готовят правильное пиво
Промышленное приготовление пива занимает примерно 2 месяца от момента поступления ячменя на завод до момента розлива готовой партии пива по бутылкам. Процесс приготовления включают в себя три основных стадии.
Первый этап - приготовление солода. Для этого берут особый сорт ячменя, зерна очищают, сортируют, замачивают на 3 дня и передают на ращение на 7 суток. За этот период в зернах накапливаются ферменты, витамины и некоторые другие вещества, а крахмал зерна разрыхляется. Через неделю их сушат, очищают от корешков и оставляют на месяц отлежаться. Проросшие зерна и солод готов.
Второй этап - приготовление сусла. Готовый солод дробят и смешивают с водой при температуре 45 градусов, асахаривают. Это необходимо для расщепления крахмала, содержащегося в солоде, на простые сахара. Полученное осахаренное сусло фильтруют, чтобы избавится от его нерастворимой части (дробины). Затем добавляют хмель и кипятят. При этом горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле.
На третьем этапе - сбраживании - прокипяченное сусло осаждают, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. При брожении выделяется углекислый газ и получается этиловый спирт. После небольшого периода бурного брожения (5-7 суток) пивную массу дображивают 5-7 суток. После этого пиво приобретает букет и аромат.
Врезка 1:
Из хмеля в пиво попадает определенный процент растительных женских половых гормонов - фитоэстрогенов. Исследования показали, что эти вещества способны оказывать отчетливое гормонального воздействия на организм человека. Так что весьма вероятно, что феминизация мужчин и маскулинизация женщин в современном мире не в последнюю очередь связана с широким распространением пива и действием фитоэстрогенов, содержащихся в нем.
Врезка 2:
Пиво и традиции
Как известно, пиво изобрели древние шумеры еще 9,5 тысяч лет назад. Но фильтровать его они так и не научились, поэтому пили пиво через соломинку. Богатая дама Пу-Аби с помощью соломинки из чистого золота пила пиво на пирах в древней Месопотамии. Ее золотую соломинку для пива можно видеть в музее Пенсильванского университета в Филадельфии.
Четыре тысячи лет назад в Вавилоне была прекрасная традиция: в первый месяц после свадьбы отец невесты устраивал жениху Пивной месяц. Это значило, что жених мог 30 дней пить любое количество пива за счет тестя.
В средневековой Англии в пабах постоянным клиентам подавались особые керамические пивные кружки, ручки которых были свистками. Выпив пива, посетитель имел возможность, не надрывая горла, быстро попросить пивной добавки, свистнув в ручку кружки.
Несколько лет назад британский Красный Крест затеял судебный процесс против паба в местечке Свертон, обвинив его хозяина в незаконном присвоении названия. Паб тоже называется «Красный Крест». Однако от иска пришлось отказаться, так как выяснилось, что эта пивная возникла ещё во времена крестоносцев.
| |
