Автор: Samu (195.72.226.---)
Дата: давно
По пивку! Напиток номер один.
Что может быть лучше кружки холодного пива?! После работы, «с устатку», для расслабления… В жару, за семейным обедом, после баньки, в кругу близких друзей… Да просто так, удовольствия ради, когда пить хочется… Только вот глаза разбегаются от обилия и разнообразия пивных этикеток. Чего только нет на прилавках. Пива российского – десятки названий, а еще немецкое, чешкое, датское, бельгийское, мексиканское… В одной только Германии производится свыше 5.000 сортов пива!
Жизни не хватит, чтобы все перепробовать! И тем не менее у каждого, видимо, есть своя любимая марка. Но верный ли вы сделали выбор? Вообще, как сориентироваться в этом пивном изобилии? Как понять, хорошее это пиво или не очень, «правильное» или нет? И можно ли просто из любителя пива стать его ценителем?
На вкус и цвет…
Столь огромное количество сортов пива предполагает парадоксальную ситуацию. Можно всей душой любить какую-то марку, но весьма вероятно, что по-настоящему «твое» пиво ты еще не пил, поскольку варят его где-нибудь в Лапландии или в Новой Зеландии и ты просто не знаешь о его существовании. С другой стороны, пиво тем и хорошо, что можно пробовать разные сорта и находить среди них все больше «своих».
Начнем, пожалуй с вопроса, который волнует многих любителей пива: какое их них лучше – темное или светлое? Вообще-то, вопрос риторический. Тут, опять же, все зависит от вкуса. Хотя по количеству сортов светлое пива лидирует. Есть даже места, где темное пиво вообще достойным напитком не считается. Например, в кельнском «Доме пива» его лучше даже не спрашивать – официант радостно заорет на весь зал бармену: «Густав, гость хочет темного пива. Выключи свет!» Но, повторяем, это дело сугубо личного вкуса. Некоторые, наоборот, светлое терпеть не могут. Так что тут принцип один – пей то, какое больше нравится.
К вопросу выбора пива по его «национальному характеру» специалисты относятся скептически. Допустим, нетрудно выделить американское пиво – «пустоватое» и, по нашим меркам, безвкусное. Знатоки, возможно, отличают по вкусу японское или мексиканское пиво от европейского – они тоже несколько специфичны. Но вот среди множества европейских марок отдать чему-либо предпочтение неимоверно сложно. Поэтому выбирать, очевидно, следует на марку, а тип пива. Каковых, по европейской классификации, насчитывается около двух десятков.
Abbaye – довольно крепкое и густое пиво бельгийского происхождения, светлое, янтарное или темное.
Ale – светлое или янтарное английское пиво средней крепости. Оно, в свою очередь, подразделяется на pale ale (бледный эль) с большим содержанием хмеля; некрепкое, с малыми добавками хмеля mild (мягкий эль); горьковатого bitter (оно особенно популярно в британских пабах); barley wine – «ячменное вино» – наиболее крепкие и густые сорта. Наконец, trappiste – разновидность ale, которую производят монахи-трапписты.
Alt – в переводе с немецкого «старое» пиво, то есть полученное самым старым способом брожения – при высоких температурах. Соответственно насыщенное и густое.
Blanche – бельгийское пшеничное пиво. Нефильтрованное, а потому мутноватое и кисловатое на вкус.
Bock – светлое или темное крепкое немецкое пиво. П если еще крепче, «двойное», то это уже Double bock, или Doppelbock.
Lager – так называют любое пиво (как правило, светлое, хотя бывает и темное), полученное путем брожения при низких температурах. Premium- особенно качественный лагер, более золотистый и насыщенный, чем остальные его виды.
Lambic – бельгийское пиво, близкое к элю, на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, произведенное путем естественного брожения. Есть еще Gueuze – «коктейль» из молодых и старых сортов Lambic в бутылках, похожих на шампанское, и Kriek – ламбик, в котором несколько месяцев вымачивают черешню. Бывает также крик с черной смородиной, малиной и бананом. Pils – назван в честь чешского города Пльзень, где его впервые сварили. Это пиво практически идентично с лагером, но бывает исключительно светлым. В Германии употребляются еще термины pilsener и pilsner – как показатель качества пива с большим содержанием хмеля.
Porter – очень темное и крепкое британское пиво. Название происходит от «porter-s ale» – «эль носильщиков» (некогда этот тип пива пользовался необычной популярностью у лондонских носильщиков).
Rauchbier – светлое немецкое пиво с привкусом дымка от высушивания солода на огне сосновых дров.
Stout – черное пиво их хорошо поджаренного солода. Ирландское стаут – сухое и вязкое, английское – помягче. Самый темный сорт – Extra Stout, к которому, кстати, относится и известный у нас «Guinness».
В России классификация проще: есть «просто пиво» – плотностью до 11%, и сортовое, у которого плотность выше. Но это, думается, от лукавого. Любое наше пиво можно отнести к какому-либо из вышеназванных типов.
«Miller». Популярное у нас американское пиво. «Пустоватое» и довольно «безличное» на вкус, но многим, особенно женщинам, нравится. (Действительно моим многим знакомым девушкам эта желтая жидкость нравится - Samu)
«Sol». Мексиканское пиво, сваренное, как сочли нужным отметить производители, из экологически чистых солода, хмеля, дрожжей, воды. «Солнце» не менее популярно, чем известная «Корона». Пить его приятно с долькой лайма или лимона.
«Gosser». Это австрийское пиво в особых рекомендациях не нуждается. Указанию «сварено по традиционному рецепту и технологии «Gosser» вполне соответствует качество и вкус. (Что-то не очень оно мне - Samu)
«Tuborg» – известное пиво из Дании. Помимо традиционных солода и хмеля, в списке ингредиентов числится маис. (Попадался только пастеризованный :((( )
«Staropramen» хорошо знаком всем любителям чешского пива. Не зря на его этикетке отмечено:»Оригинальная старинная рецептура на основе селекционных сортов солода и хмеля». Действительно – оригинально. И вкусно. (Прикольное, но не мое)
«Holsten». Пиво, которое относится к числу ведущих «импортных» немецких сортов, с историей, уходящей корнями в 1516 год. Рыцарь на фирменной марке мечом «отмечает» за абсолютную чистоту пива.
(Не нравится)
«Erdinger». Это немецкое «пшеничное» пиво бывает как прозрачным, так и мутным, с дрожжами – покупатель может выбирать, что ему больше по вкусу. (Не пробовал, врать не буду)
«Kirin». «Англичанин» из семейства premium lager, но при том назван в честь японского мифического создания, символа счастья, и рецепт (с добавками риса и маиса), как указано на этикетке, тоже из Страны восходящего солнца. (Вот это классное пиво)
«Original Munich» – premium lager из Германии. В полном соответствии с законом герцога Вильгельма, варится без каких-либо консервантов и пищевых добавок. Хато – «горная вода альпийских ледников, отборный баварский пшеничный солод, лучший в мире хмель из долины Халлертау…» (Не пил)
«Guinness» – не просто стаут, а extra stout. Этот ирландский напиток по достоинству оценят любители темного пива. (Обожаю. Кстати, по ирландскому рецепту от протстуды и насморка лечатся возлиянием подогретого этого напитка)
«Henninger». Этот немецкий premium иногда называют «классическим жаждоутоляющим». Чистый, прозрачный, вкусный. (Не пил)
«DAB Pilsener» – весьма популярная немецкая марка, которая экспортируется в 50 стран мира. При изготовлении используются только отборные солод, хмель, дрожжи, вода. (Не пил)
«Bitburger». Один из известнейших в Германии пивных слоганов: «Битте, айн Бит» - «Пожалуйста, один «Битбургер». Сами понимаете, ласкательные прозвища без веских причин не появляются. И качество этого pils вполне соответствует его репутации. (Не пил)
Историческая справка
Родиной пива условно считается Шумер. Условно, потому что к временам шумеров относится первое письменное упоминание об этом напитке (они его называли «сикару»). Но есть основания предполагать, что пиво появилось еще раньше – не исключено, что его попивали и в легендарной Атлантиде.
Впрочем, насчет атлантов точно не знаем, а вот строители Вавилонской башни утоляли жажду пивом – в то время оно уже было весьма популярным у многих народов.
Еще вкуснее пиво стало с конца XI столетия, когда в него догадались добавлять хмель, а окончательно технология его производства была отточена в XIX веке – во многом благодаря работам знаменитого Луи Пастера о брожении и пивных дрожжах.
Любили пиво и на Руси. С особым размахом варили его, например, в IX веке на Новгородчине. По отзывам иностранцев, русское пиво было мутным, но вкусным. Со времен Иоанна III оно, наряду с хлебным вином (водкой), продавалось в кабаках. Собственно, о его распространенности говорит уже само название: пиво – есть то, что пьют. А при Петре I даже специально приглашали пивоваров из Англии и Германии, так сказать, для усвоения передового опыта.
На территории Германии, говорят, пиво появилось еще на заре нашей эры, хотя в первом письменном сообщении на эту тему упомянут Кельн 874 года.
Особенно же преуспели в пивном деле средневековые христианские монастыри. А в 1516 году баварский герцог Вильгельм издал распоряжение: «Употреблять для приготовления пива только воду, хмель и солод». Послушные немцы по сей день свято блюдут его завет, не добавляя в напиток ничего лишнего…
Чешский город Пльзень прославился не только изобретением pils. С ним, как рассказывают, связана весьма любопытная традиция «контроля качества». Деревянную лавку поливали пивом, и сваривший его мастер, надев кожаные штаны, усаживался сверху. К хорошему пиву штаны должны были прилипнуть. И чем дольше они не отлипали, тем качественнее считался напиток…
Как это делается
За последнюю тысячу лет набор ингредиентов для варки пива не изменился – солод, хмель и вода. Ну еще дрожжи. В самом процессе, если не углубляться в технологические тонкости, тоже ничего сложного: солод плюс вода – получается сусло, оно процеживается и варится с хмелем, потом бродит, дображивает и, наконец, созревает.
Но, конечно, тут есть масса нюансов. Солод, как правило, берут ячменный – для этого используется специальный пивоваренный ячмень, искусственно пророщенный и высушенный. Кстати, от типа солода – светлый он или темный, карамельный – зависит т тип пива – светлое или темное. Некоторые марки варят из пшеничного солода, есть старинные и экзотические рецепты – пиво из шалфея, имбирное, папоротниковое, пальмовое и так далее, но основным сырьем все-таки остается ячмень. Кроме того, многие пивовары (за исключением немцев с их средневековым законом) используют различные добавки – рис, маис, сахар. Они делают пиво более мягким… Собственный неповторимый вкус, крепость и букет каждого сорта и каждой марки зависят, во-первых, от плотности, то есть от количества солода и других «сухих веществ» в сусле; во-вторых, от вида брожения (скажем, при высоких температурах получается густой напиток типа эля или портера, при низких – более распространенные лагер, пилс, бок и т.п., при естественном брожении – ламбик); а в-третьих, от срока созревания. Этот последний этап от трех недель до пятидесяти дней (для некоторых марок – до 13 недель и более). Чем плотнее пиво, тем дольше оно созревает.
Ну а главное, конечно – качество сырья. Ведь нет абсолютно одинаковой воды, хмеля, солода, пивных дрожжей. И совсем не случайно известнейшие фирмы гордятся тем, что десятилетиями получают отборный солод или хмель от одного и того же поставщика, а чистейшую воду берут из одной и той же артезианской скважины, родника, альпийского ледника и т.п. Пиво, сваренное на воде из обычного водопровода, как ее ни очищай, получится однозначно хуже…
Что такое «хорошо»?
Вообще-то, все необходимые сведения – плотность, содержание алкоголя, состав (включая добавки), срок годности и т.д., вплоть до года основания пивоварни, как правило, указываются на этикетке или контрэтикетке, которая наклеивается на «задней» стороне бутылки. Причем здесь есть одна тонкость. Допустим, указано содержание алкоголя 4% - это не реальная крепость пива, а минимальная по технологическим условиям. Быть слабее этот сорт «не имеет права», зато вполне может оказаться немного крепче…
Однако о качестве пива можно судить и по другим можно судить и по другим признакам. Скажем, если речь идет о светлом пиве, то «правильный» напиток должен быть золотисто-соломенного цвета, с «блеском», абсолютно прозрачным, с игрой пузырьков.
Теперь понюхаем. Характерный солодовый аромат – это хорошо. А вот затхлый запашок – или «цветочный» оттенок – повод насторожиться. Что-то с этим пивом явно не в порядке.
Что касается вкуса, то многим нравится пиво с горчинкой. Однако ее надо отличать от грубой посторонней горечи – это признак плохой воды с повышенным содержанием, например, кальция, магния или остаточной щелочи. Наконец, очень важный показатель – пена. Она не только придает пиву привлекательный внешний вид, но и свидетельствует о его свежести. Вообще, чем больше пены, тем лучше пиво. Кстати, это можно определить и в домашних условиях. Наливайте пиво в бокал с высоты примерно 2,5 сантиметра. Если напиток удовлетворительного качества, то пена должна получиться высотой три сантиметра и продержаться не меньше двух минут. Для хорошего пива показатели составляют четыре сантиметра и три минуты. Для отличного – четыре и более сантиметра и больше четырех минут.
Беседа за кружкой пива
Естественно, что лучше всего о пиве может рассказать пивовар. И тоже вполне естественно, что наш разговор с главным пивоваром Бадаевского пивоваренного завода Виктором Сальником начался с пары бутылок пива, которые от достал их холодильника. И первый вопрос возник сам собой:
- Виктор Евдокимович, какое пиво предпочтительнее – бутылочное, баночное или из бочки?
- Несомненно, бочковое. Ведь главный враг пива – окисляющий его кислород. С бутылкой это не получится – в ней все равно останется воздух.
Правда, за рубежом и на некоторых российских заводах перед пастеризацией вытесняют кислород из бутылки углекислотой, но все равно – кэги (так называются пивные бочки) надежнее. В общем, я бы расставил приоритеты так: бочка, бутылка, банка и уж в последнюю очередь пластиковая тара.
- С пластиком понятно. Но разве банка – не та же кэга, только миниатюрная? - Разница в материале. Бочки делают из нержавеющей стали, а банки неслучайно называют жестянками – это жестянки и есть. К тому же в банки чаще всего разливается пиво, рассчитанное на длительное хранение, а значит, в него могут быть добавлены различные консерванты и стабилизаторы, ухудшающие вкус.
- Пиво принято пить холодным. Но это – понятие относительное. Есть какие-то рекомендации по температуре?
- Оптимальная – плюс 8-12 градусов. В слишком охлажденном пиве вы не разберете вкуса.
- А как вы относитесь к тому, что некоторые предпочитают пить пиво прямо из горлышка, свято веря в то, что при переливании в стаканили кружку оно теряет свой вкус…
- Это глубочайшее заблуждение! Пиво следует пить из специальных бокалов или кружек – только так можно ощутить его букет и получить настоящее удовольствие. Емкость у них может быть разная, но не меньше 250-300 граммов. Стандартный объем – пол-литра. Объем может быть и намного больше, главное, чтобы вам было удобно и приятно пить. Но есть и общие правила. Во-первых, сосуд должен быть в меру узким (с прямыми или сужающимися кверху стенками) и высоким. В таком бокале или кружке пиво дольше сохраняет свои качества, да и пена лучше держится. Во-вторых, бокал необходимо начисто вымыть. Не только ради гигиены – жирные пятна или следы моющих жидкостей губительны для пены и портят вкус пива. То же самое, кстати, относится к губной помаде – многие женщины не любят пиво лишь потому, что сами портят его букет и «гасят» пену своей же помадой… Толщина стенок и донышка сосуда ни на что не влияет, как и крышка, которая имеется у некоторых кружек, - это чисто декоративный элемент. В стеклянной посуде пиво полностью сохраняет свой вкус, а вот керамика его смягчает. Деревянные кружки я бы не рекомендовал – напиток будет взаимодействовать с деревом, и вкус может измениться…
- Давайте теперь поговорит о закусках. Традиционная российская вяленая вобла – это, согласитесь, скорее часть пивного ритуала, чем еда. А чем можно основательно подкрепиться с пивом?
- Да чем угодно! Из горячих блюд хорошо подходят, к примеру, сосиски с капустой, их холодных – сыр, раки, крабы, практически любая копченая и вяленая рыба, вообще всякие копчености. А если есть не хочется, то можно удовольствия ради просто похрустеть чипсами, солеными сухариками и т.п.
Единственное условие – пища должна быть нежирной, иначе пиво покажется кисловатым. А вообще, к пиву идет все остренькое и соленое.
- Что вы можете сказать о норме потребления пива? Сколько его можно выпить зараз?
- Как в старом анекдоте: под хорошее настроение, да в хорошей компании, да под хорошую закуску – неограниченно! Для здоровья, лучшего пищеварения и удовольствия я бы рекомендовал постоянно употреблять, допустим, бутылку в день. (1,5 -2 л, что-ли?)
- Действительно пиво – лучшее лекарство с похмелья?
- Сомневаюсь, что вы в это еще не убедились на практике. В старину даже поговорка была, мол, бедному с похмелья – рассол, а богатому – пиво… А вдобавок оно может служить и для диагностики. Например, если напиток вдруг кажется вам кислым, с металлическим привкусом, то вполне вероятно, что само пиво не при чем, а у вас что-то не в порядке с желудком, и надо сходить к врачу.
На здоровье!
Этот традиционный тост можно уверенно произносить и с кружкой пива в руках. Причем без всякой двусмыслицы, поскольку пиво обладает рядом целебных свойств. Еще в 1150 году некая немецкая монашка уверяла, что «пиво помогает при всех случаях плохого самочувствия». Многие современные медики с ней вполне солидарны. Например, скандинавы считают пиво хорошим антидепрессантом. Чешские врачи подтверждают, что пльзеньское пиво разрушает камни в почках. П при простуде отличное лекарство – ложка меда на кружку подогретого пива. Кроме того, пиво выводит из организма соли алюминия, обладает успокаивающим и болеутоляющим воздействием, тормозит размножение бактерий. По некоторым данным, от инфаркта пиволюбы страдают реже, чем приверженцы лимонада, да и риск раковых заболеваний у них меньше. Иногда пиво рекомендуют беременным женщинам и роженицам, а украинские ученые всем советуют выпивать четверть литра натощак, за полчаса до завтрака. И больше того – есть мнение, что пиво неплохо влияет на сексуальные способности мужчин. Наконец, благодаря пиву ускоряется обмен веществ и омолаживаются клетки организма. То есть люди, которые регулярно и умеренно его пьют, стареют медленнее.
В то же время наиболее рьяных своих почитателей этот напиток награждает «пивным пузом». Но тут все зависит от чувства меры. Само по себе пиво уступает по калорийности и молоку, и виноградному соку. Зато оно вызывает аппетит и способствует усвоению пищи: многие «под пиво» начинают переедать, вот и толстеют…
Рекорды и ритуалы
Не секрет, что многим любителям недостаточно бутылки в день. К примеру, однажды в Свитаве (Чехия) компания из 30 человек ровно за сутки выпила 765 пол-литровых кружек пива, причем на долю одного из участников этого мероприятия досталось 43 кружки. 30 пиволюбов на празднике пива в Варшаве пошли еще дальше – за 12 часов выхлебали 400 литров. Немало подобных достижений и на счету немцев. Скажем, на пивных праздниках, проходящих на «лугу Терезы» почти в центре Мюнхена, за две недели выпивают более пяти миллионов литров пива, а заодно съедают 80 быков, 14 тысяч свиней, несметное количество кур, колбас, сосисок, соленых кренделей-брецелей…
Пить пиво тоже можно по-разному. Одни ценители ждут, пока пена осядет, другие ее сдувают. Одни смакуют понемножку, другие пьют залпом кружку за кружкой. Одни сначала держат бокал перед собой и лишь потом, насладившись игрой света и пузырьков, осторожно отпивают первый глоток. Другие следуют определенному «распорядку»: сразу выхлебывают половину сосуда, после этого – половину того, что осталось, и, наконец, третьим глотком осушают до дна. В общем, кому как нравится…
В специализированном пивном баре или ресторане различное пиво вас должны налить из фирменного аппарата в фирменный бокал и подложить под него фирменный кружок-подставку. Если же, например, «Хольстен» подадут в кружке с надписью «Хайнекен», это будет так же нелепо и бестактно, как, допустим, явиться на презентацию новой модели БМВ в майке с эмблемой «Мерседеса»…
«Carlsberg» варится с добавкой маиса. Это старейшая в Дании марка – завод, принадлежавший Якобу Якобсену, стал варить пиво с 1847 года.
(Пил, понравилось)
«Murphy’s» – Irish red beer – варится в Ирландии. Многим, наверное, понравится его насыщенный солодовый аромат, золотой цвет и мягкий вкус. (Ни разу не встречал в продаже)
«Grolsh». Знаменитая пивоварня «Grolsh» была основана в городе Гролле (ныне Гроэнло) еще в 1615 году. Больше всего это отличное голландское пиво известно в бутылках с откидной пробкой, которая стала составной частью имиджа и фирменной марки. (то же самое)
«Warsteiner» – в «Истории города Варштайн» под 1753 годом значится, это гражданину Конраду Крамеру была выдана квитанция об уплате пошлины на пиво. Оттуда и ведется родословная крупнейшей частной компании в Германии. (Не пил)
«Heineken». В свое время д-р Элион, ученик великого Пастера, по просьбе основателя этой семейной фирмы Герарда Адриаана Хайнекена, вывел специальную для пива «Хайнекен» оригинальную дрожжевую культуру. Она и по сей день во многом определяет изысканность, прозрачность и игристость этого голландского напитка. А его популярность во многих странах доказывает справедливость мнения другого представителя династии, Альфреда Хенри Хайнекена: «Пиво должно уметь путешествовать». Речь, конечно, шла о пиве «Хайнекен».
(Видимо не очень много его пил на пробу, что так и не распробовал)
Редакция благодарит завлабораторией арбитражных анализов по пиву и хмелю ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности Т.П. Рыжову, а также Барменскую Ассоциацию России за помощь, оказанную при подготовке этой публикации.
Большие фото к статье можно посмотреть здесь (http://www.autocitychannel.com/news/s2786.html)
-----------------
Зы. Кстати, очень нравится из японских не только Кирин, но и Асахи супердрай, Саппоро и вне конкуренции темный портер Эбису.
Извините за большие тексты, но лично на себе знаю, что когда выкладывают только ссылку на сайт, то редко кто туда из-за природной лени заходит.
| |