Автор: Северянин [Ханты-Мансийск] (---.hmansy.wsnet.ru)
Дата: давно
Интересно, где это матерые жители кавказских гор брали минералку? ;-)
Значится так. Сам в прошлом повар 5 разряда, люблю готовить, когда душа на месте.
Для начала пару моментов:
1. Смесью воды и уксуса можно поливать угли, если вдруг где полыхнет.
2. Чем минералка более насыщена углекислотой, тем мягче получится мясо (речь идет о свинине среднежирных сортов).
3. Новичку не советую связываться с бараниной, которую готовить сложней чем свинину-говядину, к тому же она имеет специфический запах, избавиться от которого непросто.
4. Мангал таскать с собой вовсе необязательно, его элементарно сообразить на природе.
Итак, вариантов 2: Вы берете либо шашлык-полуфабрикат и доводите его до ума, либо готовите с нуля.
Остановимся на последнем. Разумеется, что идеальный вариант для любого шашлыка - это парное мясо, однако вполне сойдет и мороженное.
Выбираем филе. Это может быть любая часть, но лучше всего шейный участок или лопаточная часть - там мясо наиболее нежное - это касается и говядины и свинины. Не берите бедро - жестко.
Смотрим на прослойки жира - если чисто белые, то хорошие шансы, что мясо свежее. Старое мясо будет плохо жеваться и уксус никакой не поможет. Так же неплохо было бы запастись толстой иголкой, которую следует нагреть пламенем зажигалки и воткнуть в мясо. Если почуствуете неприятный запах - пусть продавец ест его сам, так так фишек, "омоложающих" мясо мне и людям этой профессии знакомо предостаточно.
Если вы покупаете свежее мясо, то ни в коем случае не морозьте его, мороженое же должно разморозиться естественным способом, без всяких духовок-микроволновок.
По выходу: Двумя килограммами шашлыка объедаются четверо взрослых людей так, что потом кое-кому становится худо :-)
Шашлык - это такое блюдо, которое не требует большого перечня вспомогательных продуктов, в классическом виде это мясо и маринад.
Теперь сам процесс. На него придется портатить некоторое время.
Из продуктов на 2 кг шашлыка понадобятся:
5 головок лука, одна чеснока, по пучку свежего корня петрушки и морковки, 3 литра минералки, один лимон, лимонная кислота на кончике ножа, по 50 грамм готовой горчицы и меда, соль, специи.
Готовить лучше с вечера.
Цельный кусок мяса укладывает в эмалированную кастрюлю - если мясо свежее, то оно дает обильный сок даже при легком надавливании на него, хорошенько обминаем руками и выделившийся сок собираем в отдельную емкость. На мясе острым ножом делаются надрезы, в которые набивается нарезанный дольками чеснок (по принципу как солят сало). Тут главное не переусердствовать - на 2-х килограммовый кусок уйдет 4-5 зубков чеснока. Накрываем все это дело крышкой и кладем кастрюлю в холодильник на час - полтора.
Достаем мясо, выкладываем на разделочную доску и режем крупными кусками по 250-300.
Готовим в кастрюле маринад - мелко шинкуем петрушку и морковку, лук режем тонкими кольцами, из лимона выдавливаем сок, заливаем все это дело минералкой, добавляем чайную ложку горчицы, соль по желанию, все перемешиваем и укладываем мясо в кастрюлю. Далее кастрюле снова путь в холодильник на 6-7 часов.
Режем шашлык порционными кусками (мясо ужаривается в процессе примерно в 2 раза) и укладываем снова в маринад. Мясо должно лежать в жидком маринаде до самого момента, когда Вы его будете одевать на шампуры!
Я много экспериментировал с соусами, и больше всего мне понравился такой - в слитый ранее сок добавляем остаток горчицы и мед, на медленном огне перемешиваем до получения однородной массы, доводим минералкой до объема полутора литров и сливаем это дело в бутылку, которую берем с собой на природу и из которой поливаете в процессе готовки шашлык и угли (если где полыхнет).
И напоследок:
Мясо должно быть выше углей на 6-7 сантиметров. Если положить руку на шашлык - должен явно ощущаться жар. Пламя в процессе готовки недопустимо. Жарим, переворачивая, до готовности.
Мангал можно соорудить из 2 бревен диаметром 10-15 сантиметров, на которые укладываются шампура - мне еще не попадалось место, где нельзя было бы найти пары таких коряг.
Если все сделаете правильно - пикантный вкус гарантирую.
P.S.
Конец зимы, чемпионат мира по биатлону, группа талибов крутится возле мангала, впаривая проходящим мимо свою продукцию с луком и мороженым кетчупом. Подходим.
- "Шашлык какой породы?"
- ... "Свынын!"
- ... пауза секунд 10
А! Если видищь что нэрусский значит прикалываца можно да?
:-)
Приятного аппетита :-)
| |